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Cocina y aroma
Pan

Pan atlántico: Broa de Milho

16 enero, 2016

Pan atlántico: Broa de Milho

En el norte de la Península los nombres de borona, brona, boroña o broa denominan distintas variedades de panes de maíz. Si nos centramos en el caso de Portugal, incluso el lugar donde se intensificó su cultivo acabó determinando el nombre del cereal: Milho, con lo que veremos el  PAN ATLÁNTICO: BROAS DE MILHO

 

Los panes en Portugal tienen naturalmente mucha relación con la distribución de los cultivos de los cereales en la península en general. Hay una graduación interesante en el sentido Norte a Sur del maíz al centeno y al trigo duro, que en el caso español culminaría con los trigos duros en Andalucía. En el caso luso, los principales cereales usados para la panificación se distribuyen a lo largo de tres áreas específicas: el trigo en la zona mediterránea, donde las planicies presentan alguna fertilidad con veranos calientes y secos, el centeno en la zona montañosa y donde el cereal se adapta mejor a los suelos mas pobres y los inviernos mas duros y la altitud y finalmente el maíz (milho) en la zona atlántica donde el clima templado y húmedo favorecen su desarrollo. En la región central de Portugal, trigo y maíz se cultivan en proporciones parecidas.

 

El maíz llegó a España el 1493 de la mano de Colon, pero su introducción en Portugal empezó hacia 1500-1600. Al contrario que nosotros, los portugueses adoptaron inmediatamente este cereal en su sistema agrícola y en la base de su producción panadera iniciándose en el centro del país, y sobretodo, en la franja litoral Norte, justamente en la zona de Milho -de donde tomó nombre- substituyendo otros cultivos menos rentables de las regiones de interior y del sur. De la misma manera, y a través de la expansión marítima llegó a las islas de Madeira, Azores y Cabo Verde, el litoral de África, Angola o el Congo, incluso al continente asiático como India, China y Japón.

 

El maíz, por otra parte, representó una ventaja en la economía rural: se cultiva en pequeñas parcelas, produce todos los años y es compatible con otros cultivos, mejora las tierras de cultivo y facilita el riego y el rendimiento por hectárea es de tres a cuatro veces mayor que la de trigo. El impacto del nivel cultural también es alta: el pan de maíz es un elemento clave en la dieta y los nuevos rituales y símbolos religiosos, así como el carácter sagrado del maíz y el pan elaborado con ello, enriquecer e individualizar toda una cultura regional. Por otra parte, este cereal se ha convertido, junto con el vino, la moneda en la que tenían que pagar los alquileres y la evaluación de la riqueza agrícola junto con el patrimonio forestal.

 

La palabra BROA, que se aplica a los panes elaborados con maíz o centeno, es utilizada principalmente por la gente del norte de Portugal, y deriva del celta BRON o del germánico BROTH , que en estos idiomas significaba pan (brot en alemán, y el bread en Inglés). En el sur de Portugal, el mayor consumidor de pan de trigo debido a su gran influencia romana adoptó el nombre que se deriva directamente de los Panis Latina.

 

Las broas de maíz son grandes panes redondos de corteza enharinada surcadas por oscuras grietas que resultan mágicos y telúricos, surgidos de la misma raíz de la tierra y anclados en un pasado legendario. Por las circunstancias anteriores la Broa es un pan que las gentes hacen en sus casas en función de las pequeñas o grandes producciones de su maíz. Es un pan que no necesita panaderos, un pan que se hace recogiendo la propia cosecha del cereal secado que se lleva a moler y de vuelta en el hogar se amasa toscamente y se hornea. La multitud de vídeos de la red muestra la elaboración de unos panes en que la unidad de medida unas veces son las manos, otras los cubos y otras las palas. Los amasados se producen en grandes artesas de madera y los formados son tan simples como tirar la masa al aire y recogerla con una palangana embadurnada de harina. Aquí el Coup de Main de los avezados boulangers no tienen cabida. Estamos ante un pan en estado puro casi tan primitivo como aquel, que en forma de toscas galletas horneadas sobre piedras, los aztecas pudieron mostrar a los conquistadores cuando les enseñaron el cultivo del maíz, que tienen la virtud de ser universales.

 

El maíz proporciona un sabor dulce, un color amarillo característico y una textura húmeda que se conserva a lo largo de muchos días. La ausencia de gluten de este cereal es lo que provoca la variedad de estrategias al panificar para conseguir estructura en los panes. En unos casos se mezclará el maíz con otros cereales: trigo y/o centeno para mejorar su estructura final siendo el mas habitual el centeno , lo que resulta en este último caso un pan más pesado. La razón de esta práctica está relacionada con la escasa capacidad de maíz de fermentación debido al bajo porcentaje de gluten ( menos de 8 % ) en su constitución, a pesar de ser rico en almidón (aproximadamente 70 % ).

 

En cualquier caso, y de forma común para mejorar las cualidades plásticas del maíz, el primer paso para la elaboración de la Broa será el escaldado del cereal. Se trata, como sabéis de una técnica de mezclar agua muy caliente con el cereal para conseguir una estructura mas firme en el pan. Esta operación gelatiniza el almidón de la harina mejorando la cohesión de la masa a través de la ligazón entre el agua y el almidón. La masa se vuelve menos pegajosa, mas homogénea y se “rasga” menos. Es curiosa la similitud del inicio de la confección de una broa con el de la Polenta. Hay que señalar que tras el vertido del agua hirviendo a la harina y su posterior mezclado hay que dejarlo enfriar un tiempo hasta que esté tibia para mezclar con las otras harinas teniendo en cuenta que la temperatura no sobrepase los 40º para no destruir los agentes fermentadores (levaduras y bacterias) Este poco de calor residual del escaldado ayudará finalmente a una más rápida fermentación de las masas por el efecto de un cierto calor.

 

Cada comunidad rural tiene sus reglas, sus usos y costumbres, y esto hace que de la manera de cocinar un pan en su contenido, en su forma, de su volumen y de su gusto, acaba formándose la identidad cultural de la comunidad. La fabricación de pan tradicionalmente caía del lado de la mujer, el hombre sólo se reservaba, en todo caso, la tarea de calentar el horno y hornear. El pan es horneado una vez por semana o cada quince días, en el calor del verano y la falta de tiempo con el trabajo en el campo, que se cuece a baja frecuencia. Podéis visualizar unos vídeos de la forma tradicional de la elaboración de las Broas en las 5 partes en este enlace o este otro.

 

Tradicionalmente las fases de la elaboración son las siguientes.

 

Cribar o cernir el Pan atlántico: Broa de Milho

Antes de empezar a amasar se tamiza la harina. Se utiliza para un tamiz tal alambre, nailon o seda para separar la harina de salvado. Esta fase nos la podemos saltar salvo que el maíz que utilicemos sea integral, por ejemplo el maíz bio integral del Amasadero, que seria conveniente cernir para la elaboración de una broa según recomendación de Andrés Bonilla.

 

Amasar el Pan atlántico: Broa de Milho

El pan amasado varía en función del tipo de harina, los utensilios utilizados, y la costumbre regional y local. Después de calentar el agua (a una temperatura mucho más alta cuanto menor sea el grado de molienda) se añade sal y se coloca la harina de maíz en la cubeta o cuenco de arcilla escaldado. Se amasa con una pala o directamente con la mano si la temperatura lo permite, y más tarde, se añade la levadura y la harina de centeno, y se finaliza el amasado.

Las cantidades de cada ingrediente son los que se han aprendido mediante la observación de la generación anterior, no hay termómetros, medidores de Ph, ni balanzas. Este paso permite la absorción de agua por el gluten y la oxigenación de la masa , lo que mejora su plasticidad y capacidad de fermentación y contribuye a su decoloración.

 

 

Ritos y fermentación

La fermentación es un paso clave en la producción de pan. Para que esto tenga éxito, se recurre a métodos empíricos y , a menudo, a las prácticas rituales: “cubra la masa con toallas , mantas, un delantal o una pieza de ropa de su marido, hacer una cruz en la masa , se adhieren unos dientes ajo en la masa, o rezar oraciones”. En cualquier caso, cuando comienzan a surgir “grietas” en la masa, es una señal de que ha fermentado.

 

Horno caliente y limpio

Mientras que la masa fermenta, el horno se calienta con leña tras su limpieza.

 

Formar el Pan atlántico: Broa de Milho

Después de engrasar el recipiente, el gamelo o tigelão con harina, se le pone la masa fermentada para dar forma al pan. Podéis ver en los vídeos anteriores el formado tirando la masa al aire alegremente, o como en el caso de la broa de Avintes la cosa funciona por formado a lo “patata caliente” ya que se tiran la masa entre 3 o4 personas a varios metros de distancia para ir formando paulatinamente el paralelepípedo (esto es un bloque o prisma cuadrado o rectangular). Aquí un vídeo de esto último.

 

Meter en el horno

El pan se entra en el horno con largas palas de madera. Las Broas rellenaran la totalidad del horno permitiendo de ese modo mantener la forma original. Se necesitan dos personas : una para poner los bollos en la pala y otro para “enfornar”. También en esta etapa existen ciertos ritos como hacer una cruz con una pala en la entrada del horno o rezar oraciones. Tras esto se tira en el interior del horno, hacia arriba un puñado de harina sobre las Broas para dar color y se cierra el horno con una losa de granito ( o con una puerta de hierro ), y se sella con arcilla o ceniza y estiércol de vaca . La cocción es la última fase del ciclo de pan.

 

Tipos principales:

 

Las broas do Alto Minho se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de Ponte de Lima y centeno trasmontano de Chaves en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano.

 

Douro Litoral: El valle del Duero incluye los distritos administrativos de Aveiro, Porto y Viseu. Destaca la Broa de Porto, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan. La principal Broa del Douro Litoral la constituye la broa de Avintes, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.

 

Como podemos leer en “O Pão em Portugal” de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.

 

Se añade entonces un poco de fermento (crescente) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos. La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona. Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona. Este ritual se aprecia en cierta medida en el vídeo anterior de esta Broa.

 

Beira Litoral: conforman esta región natural los distritos administrativos de Aveiro, Coimbra, parte de Leiria y un concelho de Santarém. Típico de Beira Litoral es el pan llamado trigamilhaque, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz. Es un pan redondo de peso entre 750 g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.

De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces meada, y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de grossa. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.

 

RECETAS EJEMPLOS:

 

La primera es una broa de Maiz y centeno que encontramos en un libro conocido del Foro. El Pan Casero de Ibán Yarza. Casi tendría que escribir la página y no haría falta nada mas, pero por si alguien no tiene aún el “breadseller”….

 

Ingredientes:

Masa madre de centeno integral: 250gr

Harina integral de centeno: 325gr

Harina de Maiz: 200gr (si es integral cernirla antes un poco)

Agua hirviendo para escaldar el maiz: 375gr

Resto de agua para la masa: 250 a 300gr (vigilar con la absorción del centeno que son muy variables. El libro yo creo que ejemplifica el caso del centeno del RdS, pero es conveniente reservar agua y corregir después).

 

Proceso:

Refrescar la MaMa de centeno la noche anterior en relación 10grMaMa/120 harina integral centeno/120 agua por unas 10 horas hasta el día siguiente.

Escaldado: verter el agua recién hervida sobre un recipiente con el maiz y remover bien con una cuchara de madera. Dejar enfriar hasta que este tibio, pero no por encima de 40º, algo mas que nuestra temperatura corporal.

Mezclar el resto de los ingredientes con el maíz escaldado. Dejar fermentar 1 hora y pasarla a la mesa enharinada (centeno preferiblemente). Intentar dar forma de una bola -mas alta que ancha- o acabado mas bien vertical tipo pirámide. La gravedad la traerá de vuelta y le acabará dando su forma característica. Intentar dar tensión como si de formar un vaso campaniforme con barro se tratase. Enharinar generosamente la masa. Pasar a una hoja de papel enharinada y dejar fermentar por 2h 30′. Las grietas de la harina nos dirán que la masa esta preparada para el horno. Media hora antes de finalizar la fermentación encender el horno a 250º o al máximo que os de.

En el momento de hornear, proceded con vuestro conjuro favorito y meter la Broa al horno. Es conveniente 15′ con vapor y el máximo calor para pasar rápidamente la fase de gelatinización del almidón del centeno y no tener problemas del famoso starch attack. No agobiarse con esto, que no son los tiburones de Spielberg, son los almidones. Pero esta controlado: de un lado nuestra acidez en la Masa Madre de toda la noche anterior nos protege, amén de todas las oraciones y sortilegios celtas, y en segundo lugar nuestro gran calor en el horno. Calor solo por abajo al máximo en el horno, como si no hubiera mañana, en esos 15′. Tras esos 15′ primeros poner calor arriba y abajo a 230º y acabar de hornear por 1 hora u 1h 30. Es muy bueno tener un termómetro (tampoco hay que seguir el sistema tradicional arcaico hasta extremos empíricos peligrosos) con una sonda dentro de la Broa para saber que hemos llegado a unos 95-100º en su interior y podemos apagar el horno y sacar nuestra Broa a enfriar. Vital dejar un día o dos de reposo para que se asiente la miga…y la magia.