El almíbar y su preparación
Siempre que preparemos almíbar, a no ser que la receta nos indique otras cantidades, hay que calcular una parte de agua por dos de azúcar. Se mezclan estos ingredientes en una olla y se lleva al fuego; se puede revolver cada tanto, pero en el momento que comience a hervir hay que dejar de remover, ya que la preparación se cristalizará.
El almíbar tiene una gran variedad de usos; en salsas, conservas, helados, merengues, licores, etc., pero dependiendo del uso se obtendrán distintos puntos, los cuales es necesario conocer para que la apliquemos correctamente.
Almíbar Liviano (primer punto)
Es cuando dejamos hervir el azúcar disuelta en el agua durante unos 5 minutos aproximadamente. También suele llamarse punto levadura.
¿Como saber cuando está listo? Si sumergimos una espumadera, se forma una película fina que tapa los agujeros.
Hilo Flojo (segundo punto)
El almíbar, a medida que lo cocinamos, va cambiando su textura. A este punto lo reconocemos al retirar un poco de almíbar con una cucharita; lo enfriamos un poquito, mojamos los dedos índice y pulgar y al juntarnos y separarlos, se forma una hebra fina que se corta enseguida.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto, hasta que al final el almíbar que cae forme un hilo que se corta y sube.
Hilo Fuerte (tercer punto)
Realizamos la misma operación que en el almíbar anterior, pero esta vez el hilo no se corta de inmediato, es mas consistente, ya que el almíbar es un poco mas espeso.
«El almíbar tiene una gran variedad de usos, en salsas, conservas, helados, merengues, licores, etc.»
Si levantamos el almíbar con una cuchara y lo volcamos desde lo alto, al final el líquido que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
Bolita Blanda (cuarto punto)
Si colocamos en una tacita con agua un poquito de almíbar se forma una bolita, que al momento de tocarla resulta blanda y se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.
Suele usarse para fondant o caramelos blandos.
Bolita Dura (quinto punto)
Si repetimos el procedimiento anterior, la bolita que formaremos será mucho más dura; no se deformará, pero aún es moldeable. Se usa para caramelos duros.
Punto Caramelo (sexto punto)
Con una cuchara, tomamos un poco de almíbar y vertemos sobre una superficie de mármol o parecida. Si la gota queda mas bien dura, es que ha alcanzado el punto deseado, aunque no haya tomado color.
Se debe retirar del fuego inmediatamente después de haber logrado el color deseado y usarlo enseguida. Suele usarse para pasteles, tartas y frutas cubiertas, también para bañar budineras o flaneras.
Si comprobamos que el almíbar se nos ha pasado del punto que necesitamos, podremos solucionarlo agregando un poco de agua y continuar cocinando hasta lograr el punto deseado nuevamente.
El almíbar para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se emplea cuando aún está caliente. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.
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