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Cocina y aroma

Pandoro sin gluten

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min

Esta receta de Pandoro sin gluten, la saque en su día de una web, si la recuerdo la pondré, porque es expectacular ¡¡¡

Ingredientes

  • 317 gr. de harina Ceresin (o una mezcla de 217 gr. de almidón de trigo y 100 gr. de harina de arroz. (También puede funcionar muy bien la mezcla de almidón de trigo y harina hacendado)
  • 130 gr. de mantequilla suave al punto de pomada.
  • 140 gr. de azucar.
  • 25 gr. de nata de montar.
  • 95 gr. de agua.
  • 3 huevos de 55 gr. cada uno (huevos medianos)
  • 40 gr. de chocolate blanco.
  • 5 gr. de levadura seca instantánea (la loca).
  • Una pizca de sal.
  • 3 huevos.
  • 10 ml. de ron añejo
  • 6 gr. de xantana.
  • 6 gr. de lecitina de soja.
  • 12 gr. de psyllium.
  • Unas semillas de vainilla o unas gotas de vainilla líquida.

Preparación

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Parte 1: 

Esta parte la haremos la noche anterior, porque necesita reposar 12 horas en nevera.

Es un poolish con:

75 gr. de agua.

37 gr. de harina Ceresin (o la mezcla de almidón de trigo 2/3 y harina de arroz 1/3)

2 gr. de levadura seca.

Mezclamos todo y ponemos toda la noche en nevera. Queda como un líquido burbujeante, muy parecido a cuando hacemos masa madre.

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Parte 2:

Emulsión aromática:

En un caldero pequeño, pondremos los 40 gr. de chocolate blanco, los 25 gr. de nata y 50 gr. de mantequilla y unas pocas semillas de vainilla recién cortada o unas gotas de vainilla líquida.

Calentamos a temperatura media baja, hasta que se integre todo y quede con una textura aterciopelada. Cuidado de no calentar mucho y se nos queme el chocolate.

Reservamos en nevera.

Al día siguiente sacamos de la nevera el poolish y la emulsión aromática y dejamos atemperar en lo que preparamos el resto.

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Parte 3:

Masa esponjada:

20 ml. de agua tibia

3 gr. de levadura

40 gr. de harina Ceresin (o 27 gr de almidón de trigo y 13 de harina de arroz)

Mezclamos todo y dejamos que doble su tamaño, por lo menos 1 hora. (Según la temperatura ambiente puede ser mas o menos tiempo)

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Parte 4:

En una amasadora añadimos el poolish (del paso 1), la masa esponjada (del paso 3)

75 gr. de harina ceresin (o 50 gr. de almidón de trigo y 25 gr. de harina de arroz)

1 huevo.

50 gr. de azucar.

6 gr. de lecitina de soja previamente disuelta en 20 ml. de agua tibia.

12 gr. de psyllium.

40 gr. de mantequilla suave.

Amasar todo hasta conseguir una masa suave y cremosa. OJO La mantequilla no debe estar liquida ni derretirse previamente, debe ser suave y cremosa al punto de pomada.

Dejamos levar en un lugar lejos de corrientes y a ser posible no muy frío. Yo suelo poner sobre el bol un gorro de ducha y lo dejo sobre la encimera, pero mi casa no baja de 20-22 grados (ventajas de vivir en el paraíso). Hasta duplicar su tamaño 4-5 horas.

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Parte 5:

Ahora vamos con la mezcla final:

A la mezcla anterior añadimos

2 huevos. (De uno en uno)

165 gr, de harina Ceresin (o 110 gr. de almidón de trigo y 55 gr. de harina de arroz)

90 gr. de azucar.

Toda la emulsión aromática (del paso 2).

10 ml. de ron.

Una pizca de sal.

40 gr. de mantequilla suave (separamos en 2 partes para disolver en una de ellas la xantana , que derretiremos para disuelva bien. Si acaso ponemos también una pizca de aceite de oliva para disolver la xantana y añadiremos esa mezcla al final del amasado).

La mezcla se debe hacer añadiendo los huevos de uno en uno, la harina, el ron, el azúcar, la emulsión aromática poco a poco, la mantequilla en trocitos poco a poco y por último, al final del amasado el resto mantequilla con la xantana.

Debes notar que la masa crece un poco al emulsionarse con la mantequilla.

La masa resultante la ponemos en molde tipo estrella especial para Pandoro o en su defecto en una flanera.

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