El cocido es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada en la gastronomía de Madrid y, sin embargo, se desconoce su origen. Parece ser que surgió como un plato experimental, que fue adquiriendo forma con el paso del tiempo y de las generaciones.
Comparte origen, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.
Es un plato humilde, en el sentido de que en un principio era propio de las clases menos acomodadas, posiblemente para hacer frente a los fríos inviernos debido a su contundencia. Pero con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española.
Tabernas
Llegó a convivir a la vez en tabernas populares y en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.
Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, ya que el cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias.
Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la zanahoria y el cardo. La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche en una olla de barro.
Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid
Cocido madrileño
8
raciones3
horas2
horas771
kcalIngredientes
850 g de morcillo de ternera
300 g de panceta fresca
300 g de panceta adobada o cualquier parte adobada
450 g de trasero de pollo
250 g de chorizo
2 morcillas o 135 g
guindillas encurtidas
2 espinazos salados o 565 g
1 punta de jamón o 265 g
210 g de tocino salado
600 g de garbanzos
4 l de agua tibia o caliente
3 dientes de ajo
1/2 repollo
1 cucharadita de pimentón dulce
5 patatas
3 zanahorias
aceite de oliva virgen extra
sal
Paso
- El día anterior
- Comenzamos nuestro cocido madrileño poniendo los garbanzos en remojo la noche anterior, mínimo de 8 o 10 horas, Es importante cubrir los garbanzos bien de agua porque crecerán y absorberán bastante agua.
- El mismo día
- Escurrimos los garbanzos tras estar en remojo y los añadimos a una cacerola honda con la punta de jamón
También ponemos los huesos de espinazo y caña, el morcillo, la panceta fresca, la panceta adobada y el tocino. - La panceta adobada podéis sustituirla por costillas adobadas, lomo o lo que más os guste y apetezca.
Ahora lo cubrimos todo muy bien de agua tibia (el agua siempre caliente o tibia, ojo), tapamos la cacerola y cocinamos a fuego alto hasta que hierva. - No lo salamos porque tanto el jamón como el espinazo, el tocino y la panceta adobada llevan. Si estuvieran muy salados deberíamos desalarlos un poco en agua la noche anterior.
Eso sí, al final probaremos para ver si hace falta rectificar el punto de sal agregándole un poco.
Aprovechamos para picar en juliana, en tiras finitas, el repollo. Echamos el repollo a una cazuela con abundante agua. - Salamos y dejamos que se haga al gusto, más o menos hecho, según lo comamos en casa.
Antes de que empiece a hervir el cocido destapamos para quitar las impurezas con un cucharón, las espuma.
Una vez rompa a hervir nuestro guiso, cocinamos a fuego medio bajo (a 3 o 4 sobre 9).
De esta forma conseguimos que la carne se vaya haciendo despacito y seguimos quitando la espuma.
Esto lo haremos cada 15 o 20 minutos si tiene espuma, este paso es muy importante. - Tras 1 hora y 30 minutos el repollo estará en el punto en el que nos gusta en casa.
Así que lo escurrimos muy bien y lo reservamos. Lavamos y pelamos las zanahorias.
A las 2 horas y 30 minutos de cocción de nuestro cocido madrileño fácil agregamos las zanahorias y el pollo. - Incluimos los choricitos y tapamos. Continuamos con la misma temperatura y vamos pelando las patatas.
Cuando el cocido lleve al fuego 3 horas y 40 minutos ponemos las patatas y probamos el caldo
Rectificamos el punto de sal si fuera necesario, tapamos y seguimos cocinando a la misma temperatura.
A los 30 minutos de haber añadido las patatas, destapamos, pinchamos y comprobamos si está tierna.
En el momento en el que la patata esté tierna introducimos la morcilla, tapamos y cocinamos 5 minutos más. - Vertemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y cocinamos los ajos picaditos en trocitos pequeños.
A los 10 segundos estarán listos, entonces añadimos el repollo que teníamos reservado y el pimentón.
Removemos y rehogamos bien durante unos 5 minutos. Después apagamos el fuego y reservamos para nuestro cocido madrileño. - Nuestra receta de cocido madrileño estará lista tras 4 horas y 15 minutos de cocción.
Apagamos el fuego, aprovechamos el caldo para hacer una sopa. Ponemos fideos, estrellitas, lo que tengamos por casa. - Esperamos el tiempo indicado en el paquete y vamos poniendo en un cuenco nuestras guindillas encurtidas.
- Emplatamos la sopa, el cocido madrileño, el repollo y a disfrutar, amigos, de esta rica receta tradicional española.
